Você já ouviu por aí que o feijão deve ser deixado de molho de um dia para o outro antes de cozinhar? Por que será que certos alimentos precisam ficar na água antes do cozimento? Isso é bom, ruim ou indiferente?

O que é uma leguminosa?

Vamos começar esclarecendo o que são as leguminosas. Elas fazem parte de uma família de plantas denominadas Fabaceae.

São os alimentos mais antigos já catalogados pela ciência, possuem aproximadamente 750 gêneros e mais de 19 mil espécies catalogadas pelo mundo oficialmente.

Essas plantas desenvolvem vagens que geralmente possuem um formato visual de legume, por isso a origem do nome. 

Mas, na verdade, leguminosas são todos os alimentos que nascem dentro de vagens. 

De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, as leguminosas fazem parte do grupo dos alimentos in natura e minimamente processados, que devem ser a base da nossa alimentação. 

O feijão nosso de cada dia, por exemplo, é um tipo de leguminosa. 

Sabendo agora que as leguminosas são grãos, possivelmente pode vir uma segunda pergunta que é sobre a diferença entre elas e os cereais. Por exemplo: Já que o arroz e o feijão são grãos, eles pertencem à mesma família de alimentos? 

Não. O arroz e o feijão não são parentes. O arroz compõe o grupo dos cereais, que são plantas com características de gramíneas e seus grãos crescem dentro de espigas. 

Mas, pensando no sabor e nutricionalmente, o arroz e feijão são alimentos de grupos diferentes mas que se complementam. 

Tipos de leguminosas

Existem duas categorias de leguminosas: as secas e as frescas. Exemplificando quais pertencem a cada tipo, ficará muito mais claro identificá-las no dia a dia.

As espécies de leguminosas secas são aquelas que desenvolveram um grão seco dentro da vagem e que são separadas após a colheita. Voltando ao exemplo do feijão, ele é uma leguminosa seca, retirada da sua vagem original, e só comemos o grão.

Conheça as espécies de leguminosas secas: 

• Feijão
• Grão-de-bico 
• Ervilha
• Lentilha
• Soja
• Tremoço
• Alfarroba
• Amendoim

Você pode estar se perguntando porque o amendoim está nessa lista. Botanicamente ele pertence ao grupo das leguminosas, mas nutricionalmente falando, por ser uma fonte de gordura, tem um perfil aproximado ao das oleaginosas.

Ainda tem as leguminosas frescas que são vagens que comemos a parte externa e a interna com as sementes. São elas: as ervilhas e as favas. 

E vale destacar que essa fresca é a ervilha torta, que tem um sabor mais adocicado. A ervilha vendida em pacotes transparentes é a seca, outra espécie. 

Leguminosas devem ficar de molho

Agora que te contamos um pouco sobre a história das leguminosas e algumas curiosidades, é hora de explicar o motivo para recomendarem que elas fiquem de molho antes de irem ao fogo.

Já notou que as pessoas mais antigas da família costumam colocar o feijão em um pote ou bacia com água para cozinhá-lo no dia seguinte?

Essa sabedoria popular tem embasamento e recomendação científica para fazê-lo. 

As leguminosas possuem algumas substâncias que se desprendem do alimento, sendo liberadas na água e deixando no grão apenas os bons nutrientes. 

Sabe aquela espuminha branca que fica por cima da água durante o remolho? Ali estão liberados os oligossacarídeos. Se não deixarmos as leguminosas de molho, vamos ingerir os grãos com essa substância que é fermentada no intestino grosso e pode causar flatulência (gases) e má digestão desses alimentos (desconfortos abdominais, por exemplo).

Como preparar o molho e remolho das leguminosas 

Apesar de o molho e remolho parecerem simples e intuitivos, tome nota de algumas dicas e veja se você o faz corretamente. 

1. Escolha a leguminosa da sua preferência, lave em água corrente e escorra.
2. Em uma vasilha, cubra o grão com uma quantidade de água que cubra todo o alimento. Deixe descansar por 6 a 12 horas. Você pode fazer uma troca de água (remolho) durante esse período, mas é opcional. 
3. Escorra a água do molho ou remolho, lave a leguminosa em água corrente, coloque na sua panela de preferência (pressão ou convencional) e ela está pronta para ser cozinhada.

Pense na sua rotina e avalie qual é o melhor momento para deixar as leguminosas de molho/remolho. Se você esqueceu, não se desespere, também é possível fazer um remolho rápido. 

Coloque o feijão lavado numa panela comum, cubra com água e leve ao fogo alto. Quando ferver, desligue e tampe. Deixe assim por uma hora, para hidratar os grãos. Depois é só escorrer e está pronto para cozinhar.

Benefícios do remolho das leguminosas

Manter aquele feijão ou grão-de-bico de molho da noite para o dia representa mais vantagens do que somente evitar o desconforto abdominal. Existe sim a melhora da digestibilidade das leguminosas, pois o remolho auxilia na eliminação de gases presentes nos grãos, melhorando essa situação.

Mas sabia que também é uma forma de economizar no gás? Sim, deixar a leguminosa esse tempo na água ajuda na diminuição do tempo de cozimento na panela. E se você optar por cozinhar na panela de pressão, vai ser mais rápido ainda!  

Além disso, esse processo também contribui para realçar o sabor das leguminosas, pois elas ficam mais macias e suculentas.