Você já reparou que a comida também integra o traço identitário de um lugar? Hoje vamos fazer uma viagem ao estado do Espírito Santo para contar a história de um preparo culinário bem regional e tradicional na Páscoa por lá. A torta capixaba movimenta produtores rurais, o comércio local e reúne pessoas queridas e famílias para saborear esse prato, que existe e resiste há 400 anos na história do Espírito Santo. Vem com a gente! Essa viagem será rápida, mas riquíssima em conhecimento e muito interessante.

“Não tem nada no Brasil, nem no mundo, parecido com nossa torta, que é sem massa, aproveita todos os frutos do mar em uma técnica extremamente simples”.

Mesmo quem não conhece intimamente o Espírito Santo, já deve ter ouvido falar da moqueca que, apesar de ser um prato tradicional e turístico, segundo a fala acima do chef Juarez Campos, a torta capixaba pode ser considerada exclusiva da região, tendo em conta o modo de preparo e ingredientes muito particulares.

Assim como outras cozinhas regionais mapeadas Brasil afora que foram constituídas por diversos povos, essa receita é uma junção dos hábitos indígenas com costumes religiosos e ingredientes tipicamente portugueses.

Segundo o historiador Estilaque Ferreira, os indígenas que habitavam o litoral do estado, principalmente da etnia tupi, costumavam comer frutos do mar com palmito.

Esse costume chamou tanta atenção dos portugueses, que é possível encontrar registros sobre essa refeição em cartas que Pero Vaz de Caminha enviou à Portugal, no século 16.

Quase trezentos anos depois desses primeiros registros é que a torta capixaba ganhou os moldes atuais.

E o que ela tem de especial?

• A torta capixaba reúne o conhecimento tecnológico do povo tupi, grandes ceramistas que desenvolveram as panelas de barro preta que são uma herança histórica preservada até hoje por meio da associação das Paneleiras de Goiabeiras, uma região que pertence à capital Vitória.
• Por praticarem costumes da igreja católica, os portugueses não consumiam carne na Semana Santa e o bacalhau já integrava a alimentação. Muitas famílias incorporaram o peixe aos frutos do mar, junto com uma pitada de azeite, cebola e azeitona, alimentos oriundos da Europa e essa mistura é a versão mais conhecida até hoje.
• Vale destacar que antes do bacalhau integrar a torta, ela era feita com peixe seco, principalmente para quem não morava tão próximo do mar. Espécies de peixe locais dessalgadas e secas compunham o prato.
• Segundo contam os mais antigos, a torta era servida religiosamente por volta das oito da noite no jantar da Sexta-Feira da Paixão. Com o passar do tempo, ela passou a ser servida também no almoço do Domingo de Páscoa, acompanhada de arroz branco, saladas, entre outros alimentos.
• O preparo da torta é envolvido de um rito que vai desde a escolha dos ingredientes até a apresentação final. É necessário que produtores rurais façam a requisição de uma licença municipal para comercializar toras de palmito em pontos específicos da região metropolitana. Empresas e pessoas físicas fazem fila para adquirir o broto que compõe a receita.

E o que vai na torta capixaba?

Na panela de barro é feito um refogado de cebola, alho, azeite e palmito. Na sequência entra o colorau e os mariscos já pré-cozidos e bem sequinhos. É um detalhe importante escorrer a água do cozimento dos frutos do mar.

Fazem parte da torta: camarão, siri, caranguejo, sururu, ostra e bacalhau.

Depois que esse recheio seca bem na panela, um ovo batido, tipo omelete, é incorporado para dar liga à torta.

São batidas claras em neve e, quando atingem o ponto, gemas são colocadas delicadamente para dar o tom amarelo da torta.

Essa espuma amarela feita com o ovo é despejada por cima do recheio que está pronto na panela de barro. São colocadas rodelas de cebola e unidades de azeitona para decorar e trazer essa assinatura para a torta.

A torta montada na panela de barro vai ao forno e assa em média de 10 a 15 minutos.

Em algumas regiões, quem tem o hábito de fazer a torta por encomenda utiliza formas de alumínio no lugar da panela.

O segredo da torta é deixá-la bem sequinha e compacta. Reunir pessoas queridas e trocar fatias com vizinhos.

Além de ser única, é ainda versátil. Depois de pronta, pode ser incluída em novas receitas, como recheio de pastel e amassada para virar bolinho e servida frita.

Essa foi a nossa viagem que apresentou um preparo regional, que alia um hábito cristão com muita cultura e autenticidade. Gostou? Fica por aqui! Ao longo do ano traremos mais curiosidades e informações de outros lugares do Brasil.