​Se você acha que um suco em pó de laranja é fonte de vitamina e nutrientes tanto quanto a fruta, você precisa conhecer a classificação NOVA. Ela é um método capaz de apresentar com facilidade a qual grupo um alimento pertence a partir do nível de processamento e isso poderá lhe dizer muito se ele é saudável ou não.

O Brasil foi pioneiro em apontar que o processamento industrial de alimentos é o principal fator que relaciona o consumo de alimentos ao desenvolvimento de obesidade e doenças crônicas não transmissíveis como diabetes, doenças do coração, entre outras. 

Em 2009, o professor Carlos Monteiro, coordenador do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (Nupens) da Universidade de São Paulo (USP), escreveu um artigo científico intitulado: “Nutrition and health. The issue is not food nor nutrients, so much as processing”, em tradução livre: “Nutrição e saúde. O problema não é a comida, nem os nutrientes, mas o processamento”.

O estudo mostrou que, para priorizarmos a saúde humana, é preciso estabelecer a divisão dos grupos de alimentos e desmembrar a máxima que “qualquer alimento com nutriente” é o que importa para nos manter saudável. 

O que é a classificação NOVA? 

A classificação NOVA agrupa alimentos em quatro categorias de acordo com o nível de processamento industrial ao qual foi submetido. Ela explica em uma linguagem simples e acessível o que é o processamento industrial aplicado aos alimentos com o objetivo de preservar, extrair, modificar ou criar produtos alimentícios.

É a primeira classificação a usar este tipo de parâmetro e países como França, Israel, Canadá, México e Uruguai também já a adotaram.

Foi publicada em sua primeira versão em 2010, e em 2014, durante a elaboração do Guia Alimentar da População Brasileira, foi revisada e passou a embasar as recomendações para uma alimentação saudável. Anteriormente a isso, os alimentos eram classificados por suas fontes de nutrientes específicos.

Quais são os 4 grupos da classificação NOVA?
 

• Grupo 1 - Alimentos in natura ou minimamente processados

Aqui estão classificados os alimentos em sua forma original, do jeito que a natureza os fornece. Frutas, legumes, verduras, carne fresca, leite são exemplos de alimentos in natura.

O feijão, o café e o arroz, por exemplo, passaram por um processamento mínimo. Houve o descascamento e a secagem dos grãos, o empacotamento para facilitar o consumo sem alterar substancialmente suas principais propriedades.

• Grupo 2 - Ingredientes culinários processados

Imagine os alimentos originais do grupo 1: a azeitona, o leite. Quando você prensa e centrifuga você obtém o azeite e a manteiga, respectivamente. 

Ingredientes culinários são fios condutores para o preparo de refeições com o grupo 1. O óleo de girassol e o sal para fazer o arroz, por exemplo.

• Grupo 3 - Alimentos processados

Aqui um jeito fácil de você identificar o que é um alimento processado é você pensar em receitas que são compostas pelo grupo 1 + o grupo 2. Um exemplo: o pão caseiro é feito de farinha, ovos (grupo 1), óleo e sal (grupo 2). 

Ou a geleia, que é a fruta (grupo 1) mais o açúcar (grupo 2).

• Grupo 4 - Alimentos Ultraprocessados

Alimentos ultraprocessados não são propriamente alimentos, são produtos alimentícios repletos de açúcar, gorduras, sódio, e também isolados ou concentrados protéicos, óleos interesterificados, gordura hidrogenada, amidos modificados e várias substâncias de uso exclusivamente industrial e aditivos alimentares, como corantes, aromatizantes e adoçantes. 

Tem suco que é “sabor uva” mas tem uma fração tão mínima da fruta ali que não pode ser considerado um suco de uva genuinamente. E os embutidos também pertencem a esse grupo. Salsichas, presunto, linguiça, salames, entre outros.

O que significa processar alimentos?

São procedimentos que alteram física e quimicamente o alimento in natura para que tenha sua durabilidade estendida.

Desde a separação da natureza até chegar ao nosso consumo, o alimento pode passar por diversos procedimentos tais como secagem, moagem, fermentação, cozimento, conservas com sal e envazamento em latas ou vidros, embalagem a vácuo e etc. 

A prática é antiga, mas com a industrialização e globalização, os níveis de processamento chegam a alterar substancialmente as propriedades dos alimentos e até criam produtos alimentícios completamente diferentes de suas características originais, como é o caso da maioria dos ultraprocessados. Altas doses de sal, açúcar e gordura também são caraterísticas deste grupo de alimentos que em seu preparo recebem para que pareçam mais vendáveis sob aspectos duvidosos de praticidade e sabores.

Usaremos a uva como exemplo.

• Cacho de uva em embalagem para transporte: in natura.
• Geleia de uva, se a composição for a fruta + açúcar: alimento processado.
• Suco de uva de caixinha: alimento ultraprocessado (muitos ingredientes e muitos aditivos químicos, como:  aromatizante, regulador de acidez, estabilizante, edulcorantes entre outros).
   

Qual a importância da classificação NOVA dos alimentos no dia a dia?

Termos nutricionais são importantes mas podem iludir os consumidores. Com a classificação por nível de processamento, fica mais fácil perceber os benefícios e malefícios de cada alimento na busca de uma alimentação mais saudável. Na hora de escolher entre uma espiga de milho temperada com manteiga e sal e um salgadinho feito a base de milho e sabor queijo, qual você acha que pode saciar sua fome e garantir sua saúde?

Os alimentos ultraprocessados são feitos, em sua maioria, com excesso de açúcares, gorduras, sódio e aditivos alimentares para aumentar a palatabilidade e vender mais. E apesar de se dizerem nutritivos e conter algumas vitaminas e minerais como cálcio, ferro, ácido fólico, vitamina A, B, muitas vezes adicionados sinteticamente, a lista de ingredientes críticos a nossa saúde pesa muito mais. 

Não só a nível individual, como também coletivo, a classificação NOVA também é usada pelo Guia Alimentar da População Brasileira, um importante material de domínio público, para nortear as políticas alimentares do país. Quer saber mais sobre o Guia? Acesse aqui.

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