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Qual é a formação culinária açoriana, de Santa Catarina?

O estado tem até hoje forte influência portuguesa associada com costumes indígenas, alemães e italianos.

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Atualizado: 

24/01/2023

O estado de Santa Catarina é um território cheio de contrastes. Possui um litoral recortado com muitas enseadas e ilhas, áreas de Mata Atlântica e a serra catarinense.

É nesse local e sob essas influências geográficas que vamos voltar no tempo, precisamente em 1748, e começar a contar a história que forma a gastronomia presente até hoje nos lares e restaurantes típicos de Santa Catarina.

 

Colonização catarinense

Muito antes da chegada dos portugueses ao litoral Sul brasileiro na terra que hoje demarca Santa Catarina viviam os povos indígenas sambaquis (anteriores aos tupis-guaranis), que migravam da bacia do Rio Paraná para o litoral conforme a oferta de alimentos ao longo do ano. Os registros dão conta que esses povos eram caçadores e coletores de moluscos. 

Tambá ki, de origem tupi, significa concha amontoada ou monte de conchas que eram usadas pelos povos na demarcação de território, mirante, cemitério etc.

Segundo a professora Maria Odete, os primeiros casais de açorianos, vindos da Ilha de Açores, de colonização portuguesa, desembarcaram no Brasil em janeiro de 1748 sob a promessa do governo português de transporte gratuito até o Brasil e de encontrarem terras férteis e promissoras para se desenvolverem. 

Vieram cerca de seis mil pessoas, aqui encontraram indígenas e outros europeus que usavam o litoral Sul como rota de descanso para chegarem no Uruguai. 

 

Desenvolvimento da culinária catarinense 

Os açorianos trouxeram alimentos e costumes mas tiveram que se acostumar às condições de clima e solo de Santa Catarina.

Segundo Victor Américo Cabral, os açorianos dependendo do espaço geográfico em que se estabeleciam, plantavam trigo, abóbora, feijão, couve, cebola, mandioca, batata, milho, nabos, melancias, cana-de-açúcar, cevada, alpiste, aveia, ervilha, centeio. No pomar, cultivavam árvores de espinhos (laranjeiras, limoeiros, bergamoteiras, pessegueiros, bananeiras, amoreiras, pereiras); também cultivavam vinhas, cânhamo e erva-mate.

Os portugueses carregaram a necessidade de produzir pão, um hábito alimentar já presente na cultura deles. Ao plantarem o trigo aqui, o grão não vingou, e foi observando os indígenas que eles perceberam o potencial da mandioca para panificação.

E foram eles que trouxeram o modelo de engrenagem de engenho de moinhos de trigo e adaptaram a moagem da mandioca nas fábricas. Até hoje a farinha de mandioca produzida em Santa Catarina possui características únicas, é uma farinha mais fina e polvilhada.

Os açorianos estavam habituados a pescarem em grandes penhascos e não tiveram grandes problemas no litoral catarinense, mas as canoas e o modo de pesca artesanal são influências diretas dos povos originários.

Os pratos dessa culinária são ensopados, fritos e com cozimento a vapor, técnicas desenvolvidas pelos árabes, aprendidas pelos portugueses que aplicaram nos preparos aqui. 

Essa fusão de culturas marca cada pedaço do estado. A utilização do cozimento por água e moqueamento são técnicas indígenas muito presentes  no litoral catarinense. Já na região do Vale do Itajaí a influência cultural é dos alemães. E na encosta da Serra - região onde hoje é a cidade de Nova Trento - ficaram as colônias de italianos.

Essa fusão de culturas entre indígenas e europeus que trouxeram hábitos e costumes fazem o que hoje é a gastronomia de Santa Catarina. 

 

Culinária catarinense ou açoriana?

Até hoje existem muitos descendentes diretos dos açorianos que lá aportaram. Naquele tempo da colonização, Portugal restringia a quantidade de nomes para registros de nascidos. E por isso, Manoel era um nome muito comum e frequente. 

Foi então que começaram a se referir aos moradores da ilha de Santa Catarina como os "manoelzinhos", expressão que com o tempo foi transformada em "manezinho" e depois "mané".

O "manezinho", herdado dos açorianos, mantém sotaque de um jeito ligeiro de falar, bem
como antigas expressões, traço característico de um povo simples. Existe até um dicionário manezês desse modo de falar que é tão característico e preservado até hoje. 

A cultura açoriana também está preservada nas estradas e casarões nos bairros de Florianópolis: Ribeirão da Ilha, Lagoa da Conceição e Santo Antônio de Lisboa.

Apesar de Santa Catarina possuir um artesanato, festas típicas e uma maneira de ser e falar com traços da identidade açoriana, segundo o gastrônomo, empresário e autor, Fabiano Gregorio, a cozinha açoriana original tem alimentos e preparações que só existem na Ilha dos Açores. 

Já em Santa Catarina, é muito comum que os pratos salgados levem alfavaca (nos ensopados), colorau (uma adaptação local com especiarias locais, como o urucum e a farinha de milho), cheiro verde, alho, cebola e tomate.

Os peixes fritos ou ensopados variam de acordo com o período do ano em que as espécies são pescadas no litoral catarinense. As frutas nativas de Santa Catarina: butiá, araçá, uvaia, gabiroba, açaí juçara (entre outras) são consumidas in natura e também compõem sobremesas caseiras exclusivas da região. 


Culinária catarinense: pratos típicos

Novamente vamos voltar no tempo para contar como surgiram alguns pratos que existem hoje. Segundo Fabiano Gregorio, no século 19, a diversidade alimentar era escassa, era o peixe e a farinha delineando a maioria das receitas. 

Em 2017, em uma pesquisa qualitativa, as estudantes Thuize Costa e Silvana Graudenz entrevistaram sete mulheres com idade acima de 70 anos para contarem sobre os principais alimentos utilizados e como eram as preparações dos pratos típicos na infância de cada uma. 

Entre os relatos é comum notar que consumiam muito polenta doce com arroz, ensopado de mamão verde, peixe cozido no feijão com pirão de feijão, pirão de café (uma espécie de mingau com farinha de mandioca e café), bolo de “manapança”, feito com massa de mandioca encalada (tirada sem estar crua mas não torrada), ovos, açúcar e especiarias. 

Já nos dias de hoje geralmente o prato da rotina do catarinense é composto por: peixe frito (depende da sazonalidade), pirão, arroz e legumes refogados (repolho, cenoura e couve). 

Nos restaurantes e datas festivas são consumidos na culinária de Santa Catarina: 

  • Camarão à milanesa. Empanado e frito, acompanha pirão, arroz e legumes
  • Tainha assada. O peixe é comum na época de inverno, entre maio e setembro
  • Ostras no bafo com manteiga de ervas finas. A Universidade Federal de Santa Catarina junto a família de pescadores desenvolveu um programa para geração de renda para pequenos produtores em meio à pesca industrial. Foram criados espaços para maricultura de ostras e moluscos que se tornaram carro-chefe na culinária local. 
  • Pastel de berbigão. Em outras regiões do país, esse pequenino molusco, com textura e sabor bem peculiares é chamado de sururu. 
  • Pão com bolinho de carne. Lanche tradicional em Blumenau, leva um bolinho de carne artesanal dentro do pão. 
  • Pinhão cozido. O pinhão é a parte comestível da fruta pinha. Antigamente, o pinhão era muito consumido pelos indígenas e ainda hoje está bastante presente em diversas festas típicas do país.
  • Bijajica. É um bolinho frito feito com ovos, açúcar e polvilho. Existe a versão feita no vapor com massa de mandioca, açúcar mascavo, amendoim e  especiarias. O bijajica mostra bem a influência portuguesa na cultura indígena gerando uma receita local: açoriana catarinense.

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