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A fermentação é uma das mais antigas e fascinantes descobertas da humanidade no campo da alimentação.
Nossos ancestrais, há milhares de anos, perceberam que certos alimentos, quando armazenados por um tempo, passavam por mudanças de sabor, textura e aroma.
Empiricamente, esses povos notaram que os microrganismos presentes no ambiente realizavam essa transformação e os alimentos não apenas duravam mais como também se tornavam mais saborosos.
Civilizações antigas, como os egípcios, os chineses e os mesopotâmicos, já utilizavam a fermentação para produzir pães, bebidas alcoólicas e vegetais preservados, garantindo suprimentos mesmo em tempos de escassez.
Com o tempo, a fermentação se consolidou como uma prática essencial para diversas culturas ao redor do mundo.
Os povos asiáticos, por exemplo, desenvolveram o missô e o kimchi, enquanto na Europa, surgiram os queijos e os iogurtes.
Já na África, tem-se conhecimento da injera, um pão fermentado a partir do grão de teff, e do ogiri, uma pasta feita à base de oleaginosas fermentadas, como, por exemplo, sementes de gergelim, somado a água e sal.
No Brasil, temos fermentados que fazem parte da tradição culinária e contam a nossa história.
Os povos indígenas sabiamente desenvolveram vários produtos derivados da mandioca. O polvilho azedo e a puba (após deixar os pedaços de mandioca de molho em água, ela fermenta e vira uma massa) são exemplos de fermentados que descendem da majestosa raiz.
A técnica da fermentação não apenas ampliou a variedade gastronômica da humanidade, mas também contribuiu para a saúde com vários benefícios para o organismo humano.
Afinal de contas, o que é a fermentação?
É um processo bioquímico no qual microrganismos, como bactérias e leveduras, transformam os açúcares presentes nos alimentos, adicionando, por meio de bolhas e gases, aroma, sabores e texturas novas para o alimento.
Vale ressaltar que o processo do picles e de conservas de alimentos não se enquadram necessariamente em um exemplo de fermentação.
A base em que se fermenta um alimento define um tipo de técnica específica.
A fermentação é um ambiente seletivo e, nesse ambiente com sal ou açúcar, as bactérias desenvolvem os sabores pelo alimento que está fermentando.
E o picles, por exemplo, é a preservação de alimentos em um meio ácido, e não necessariamente esse meio é fermentado.
Todo alimento pode ser fermentado?
O universo da fermentação é incrível, dá vontade de sair preparando fermentados com todos os alimentos, mas nem todos contêm açúcares ou amidos naturais suficientes para que os microrganismos atuem.
Além disso, é importante ressaltar que a fermentação requer condições adequadas, como temperatura e higiene, para evitar a proliferação de microrganismos indesejáveis.
Mão na massa! As possibilidades de fermentação.
Já pensou no quanto legumes fermentados podem gerar uma explosão de sabores no acompanhamento do arroz com feijão do dia a dia?
Fazer o próprio iogurte natural, a pimenta fermentada, a bebida gaseificada com frutas.
Confira algumas possibilidades, anote todas e, se ainda não se preparou, a partir dessas dicas, é momento de ir para a cozinha se aventurar!
- Pão de fermentação natural: talvez seja a porta de entrada das receitas, ou um dos preparos mais famosos, fazer o próprio pão com um fermento feito por você é um caminho sem volta. O sabor do pão é totalmente diferente. O fermento é água e farinha que se desenvolvem em temperatura ambiente. Depois misture com os demais ingredientes da massa.
- Tepache: originária do México, essa bebida gasosa é feita com a casca do abacaxi. Aqui no Brasil temos uma receita muito parecida que leva o nome de aluá. Existem outras tantas bebidas gasosas à base de alimentos in natura, como a chicha, o rejuvelac e o kombucha.
- Chucrute: é um preparo típico alemão feito com repolho, mas é possível fazer essa fermentação com outros legumes, hortaliças e até frutas. Experimente fazer com acelga, pepino, beterraba e manga.
- Iogurte natural: seja por meio de mudas de bactérias, como o kefir, ou usando um pote de iogurte natural como isca, no ambiente abafado e escuro do forno, o leite repleto de boas bactérias gera uma nova remessa de iogurte fresco e saudável para ser saboreado.
- Puba: após 10 dias de mandioca subversa em água, deixe escorrer essa massa em um escorredor com pano. A parte líquida vai pro fundo da vasilha, ficando só a massa que serve para tantos preparos incríveis, desde panqueca até bolo de puba. O sabor é único e lembra a infância em várias cidades do Nordeste.
Gostou de saber mais sobre o universo da fermentação? Incorporar alimentos fermentados na rotina alimentar é uma excelente estratégia para diversificar os preparos culinários de sempre e a maioria deles são fáceis de fazer em casa.
Além disso, a fermentação pode ser um recurso interessante para evitar o desperdício, pois ressignifica parte de alimentos que talvez fossem descartadas, como cascas de vegetais e frutas, em novos alimentos saborosos e nutritivos.
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